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流淌着爱的舌尖记忆

2019-11-04 16:50:13  hjc黄金城官网:108vip黄金城

  [小城故事]

  ◎杜春燕

   

  同事在微信群里转了一篇文章,文中花样繁多的张垣美食令人垂涎,触动着我的神经和味蕾。同事问,这些稀罕东西你都吃过吗?我说,不光吃过,大都是过去的当家饭呢。同事建议,写写你家乡的美食吧。经同事一点,那些充满温情的舌尖记忆在我脑海中翻卷开来。它们带给我的,不只是唇齿间的留香,还有一幕幕生活场景,甚或带着音符呢。

  ●最有名气的——莜面窝窝

  张垣美食中,莜面窝窝最富名气,算得上是莜面的“代表作”。

  万全虽不产莜麦,但临近坝上,家家都吃莜面。早先是用玉米换莜面,几斤才换一斤。莜面属于粗粮,小时候还不懂得它的好处,但有一样记忆深刻——莜面耐饥。“耐饥”这个词现在已不大适用,但在温饱不足的年代,的确是个诱人的字眼。

  随着年龄增长,久居外乡,莜面也渐行渐远。直到多年后,一位老乡说起请朋友到家中吃莜面,直吃到汤水不剩。我的眼睛瞪得大大的:海滨城市的人也喜欢吃莜面?我倒把它给冷落了。

  莜面的做法很多,常吃的就有十几种,其中莜面窝窝最具艺术品质,也最费时费工。不仅莜面要和得不软不硬,必要工具是一块顺手的推板,印象中石板最好用。推出来的窝窝要薄厚均匀,长短粗细一致,还得立在笼屉中不歪不倒。练到这功夫,还真需要些时日的。记得母亲是在右手指背上托一块面团,手背在推板上一滚,同时从食指和中指的指缝中挤下一小块面,在手心里一揉,手掌再轻轻一压一推,一个薄如蝉翼、形似杨树叶的面皮就出现在推板上。接着左手拇指和食指将莜面片揭起来,就势在食指上一绕,竖到笼屉上,一个手指肚粗细的窝窝就做好了。在母亲娴熟的挤、压、推、卷中,不大一会儿,笼屉中的窝窝就一大片了,它们相互挨挤着,形成蜂窝状,好看极了。

  搓莜面鱼鱼也有技巧,巧妇们要比谁搓得细、搓得匀、搓得长。有单手搓的,有双手搓的,技术高超者,双手对搓,每只手各搓四、五根。随着手掌的搓动,筋道的莜面鱼鱼就跳着欢快的舞蹈出来了,似流动的五线谱,很养眼呢。

  每次做莜面,母亲总要做出窝窝、鱼鱼、猫耳朵等好几种花样,再切些土豆丝,一锅蒸熟,蘸上汤菜吃。

  虽然小时候没少看大人做,但手拙的我真的没“出徒”,只是个幸福的吃货。亲友从家乡带给我的莜面,也差不多都送了人,直到有心细的老乡配套送了窝窝机,才披挂上阵,汗颜啊。再说,窝窝机压出来的哪有手工搓的筋道啊,是懒人和拙人的工具罢了。

  在注重养生的今天,莜面作为被重新“发现”的健康美食,受到越来越多人的青睐。提起莜面,我就会想到推窝窝、搓鱼鱼、打馈儡、搅馕糕、懒卷子等一大串家乡美食,光听这些好听的名字就会让人热血沸腾的,莜面也成了我的乡愁,隔段时间,就想亲近它。

  ●最隆重的——油炸糕

  万全的气候适宜黍子生长,吃糕很平常,但百姓平时吃的多是面心糕,喷喷香又焦黄养眼的油炸糕,要年节或待客才吃,既隆重又有仪式感。

  糕好不好吃,第一要素是糕面要筋道细腻。每每有亲友送了好黄米,母亲都会等到年节我们回家团圆时才做。做糕的前一天,母亲把黄米淘洗、浸泡、控水,第二天一大早去磨好面。没有磨面机器之前,得用碾子碾碎,过箩成面,叫“推碾子”,费事又辛苦。

  用温水将糕面拌成馈儡状,大锅烧开水,将糕面均匀地撒在铺有笼布的笼屉里,一边撒面一边蒸,熟一层再撒一层。热气蒸腾中,糕面变黄变粘,飘出香气。将蒸熟的糕倒入瓷盆,双手沾凉水用力揣,这道工序名曰“踩糕”,直到将糕面踩得匀实而有弹性。

  糕踩好后,要将整块糕翻个,用食指在糕上扎一个眼,倒入少许麻油,在糕面上均匀地抹上麻油,糕便金黄油亮的,此时的糕称为“面心糕”。不大清楚为啥要在糕上扎眼,但这种仪式感,家家户户都一直延续下来。用铲子铲下一小块糕,搓成棒状,蘸点麻油,这便是第一口胜利果实。围在旁边早已口水汩汩的孩子们,都争着向母亲讨要这诱人的第一块糕。

  接下来,全家齐上阵,趁热将“面心糕”分剂子、包馅。一般用红豆做馅,也有包菜馅的。最后,烧一大锅胡麻油进行炸制。油花翻滚中,黄澄澄、外焦里软的油炸糕就出锅了。咬一口,满嘴喷香,万全人称之为“油煮糕”。

  每到春节,家家都要做几十斤油煮糕,叫“办年”,冻在缸里,能吃整个正月呢。没有油煮糕的年,肯定没有年味。谁家做了油煮糕,都要趁热给邻里送一些,这家十二个,那家十六个,都是我们小孩子的事。家人也常品评,谁家的糕面好,谁家的馅料足。

  现在,集市上每天都能买到油炸糕,但终究吃不出家的味道。也吃过其它地方的糕,实在无法和家乡的油煮糕相比啊。

  ●最有趣的——饸饹面

  饸饹,古称“河漏”,民间还有“和乐”、“活络”等多种叫法,足见其历史悠久。小时候,饸饹都是自己家用饸饹床压制,隔些天便会吃上一顿,有莜面的、荞麦面的、高粱面的。

  对我来说,压饸烙面是件十分有趣的事情。每听到母亲说:“今天吃饸饹!”我便一溜烟地跑到西边的二奶奶家去借饸饹床。二奶奶家的饸饹床很老旧,足足有七八斤重。小脚的二奶奶总是笑着问:“拿得动吗?”“我有劲!拿得动!”说完,我便扛起饸饹床往家跑。

  饸饹床多用老榆木或硬杂木制成,由床身、压面杆、支架组成。床身上有个圆洞,底部用均匀布满小孔的铁皮封住,压面杆上装有与圆洞相吻合的木头塞子。

  清理干净饸饹床,和面,揉匀,分好剂子,就可以压面了。我负责压杠子。母亲把一个面团塞进圆洞后,我便使出浑身的力量,双手使劲压住长杠,使木塞一点一点进入圆洞。在饸饹床吱吱呀呀的伴奏声中,细细的面条便齐整整地排着队出来了。母亲把面条团放在面板上,再压制下一团。压杠子是个力气活,每次压到最后,我几乎是整个身子都趴在饸饹床上。

  接下来,烧水,煮面,做汤,最后撒点葱花、香菜,一碗碗热气腾腾的饸烙面就成了。

  挑一筷子饸饹,喝一口汤,真叫个舒坦!浸透着自己汗水的饸饹面,吃起来格外香哦。

  ●最消暑的——玉米粉圪斗儿

  粉圪斗儿是一道夏季美食,其形如蝌蚪,是我儿时的消暑饭。

  粉圪斗儿的食材很简单,就是玉米面和水。玉米面要磨得极细,记得当年母亲是要过筛的。把玉米面加清水调成稀糊状,可加少量碱面。将玉米面糊糊倒入锅内,边烧火,边用勺子顺同一方向搅拌,要小火慢慢熬,直至熟透、粘稠。

  准备一大盆清水放在锅旁。从锅中舀一勺热热的玉米面糊糊倒入特制的漏粉盆中,并快速搅拌按压,玉米面糊糊就从漏粉盆的孔中漏到水盆里。漏下去的玉米面糊糊遇凉水瞬间就凝固了,形成一个个金灿灿、滑溜溜,形如蝌蚪的玉米“粉圪斗儿”。若想吃凉一点的,就多换几次水,最好是刚打的井水。

  用笊篱捞一碗粉圪斗儿,配以当季的小红萝卜丝、黄瓜丝、小葱和酱醋汁,亦或舀一勺咸菜坛中清香的腌菜汤,颜色清新、滑溜鲜美的粉圪斗儿就做好了。

  若父亲在家,一定会反对:“生水吃不得!小心吃坏肚子!”

  炎炎夏日里,父亲的话被淹没在一片“秃噜”声里,我们母子几人都能连吃好几碗呢,真叫一个清爽!至今想起来,还凉意悠悠的,秒杀朝鲜冷面。当然,这清凉的背后,是母亲的汗水。

  “粉圪斗儿”做法虽简单,但是个技术活。不仅水和面的配比要恰当,火候也很关键,否则会出现糊锅、不筋道现象。

  噢,对了,锅底剩的糊糊也不浪费,盛入碗中,放凉凝固后,就成了“粉坨坨”,切成小块,可以烩菜吃,又是一道美食哦。

  瞧瞧,粗茶淡饭的日子,也挺滋润呢。

  ●最具乡土特色的——莜面馈儡

  馈儡,也有称“苦累”、“块垒”的。名字很特别,没查考到它的由来,发音似透着一股子草原味,字面也浸着浓浓的生活气息。

  傀儡做法简便,香味浓郁,既可当菜肴,又可当主食,是百姓不二的当家饭。

  先把山药(即土豆)煮熟,要焖得面一些。将山药剥皮,入盆捣烂,再加入莜面粉、盐,反复揉搓,搓成一个个均匀的小颗粒,上笼屉蒸熟。烧热锅,倒入胡麻油,放入葱蒜爆香,把馈儡入锅翻炒,炒至色泽黄中带焦,即可出锅。

  一口下去,土豆的软糯和莜面的清香,同时混合着胡麻油特有的香气。用一位网友的话说,好吃到爆!

  需要强调的是,这馈儡必须要用胡麻油炒制才地道。

  说到香气浓郁的胡麻油,那种熟悉又亲切的味道,只有张家口人和胡麻油产地的人才懂,许多人是一辈子只吃胡麻油。做菜、做饭、做点心,做月饼,特别是油炸糕、馈儡,换了别的油,味道就变了。

  我的记忆中,这馈儡,一不留神就会吃多,撑得胃难受,就是因为香嘛。

  又想起那句俗语:“三十里的莜面,四十里的糕,十里的荞面饿断腰。”

   

  作家李丹崖说,故乡好似一缸封坛的米酒,什么时候打开都是香醇的。是啊,时光流逝,那些流淌着爱的音符的舌尖记忆却挥之不去,它与故乡的山水风物,一同驻守在我心里。

108vip黄金城:杨舒帆
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